Chef Vitor Machado mistura cozinha pernambucana a tendências mundiais

Transformar a cozinha pernambucana em cosmopolita, unindo técnicas modernas a elementos tradicionais da cozinha brasileira, é a proposta do novo cardápio da Pousada Triboju. As receitas são assinadas pelo chef Vitor Machado – nascido em Manaus e criado em Porto Alegre – e têm inspiração na cultura regional, como as tapioqueiras do Alto da Sé, no Sítio Histórico de Olinda.

“Tenho investido na pernambucanidade, com o uso dos três Cs da cozinha: coentro, colorau e cominho”, explica o chef. “Quero fazer uma cozinha paradisíaca e que remeta à vida das pessoas, mas sem fazer só o básico.”

Vitor chegou a Noronha há um ano e meio. Queria sair do Rio Grande do Sul e, para isso, pensava em entrar em um cruzeiro ou ir à França, até conhecer uma amiga no metrô que falou sobre a oportunidade para trabalhar na ilha. “Fui ficando sem querer”, afirma.

Há oito meses atua na criação do cardápio, buscando inspiração até no Carnaval de Olinda. É o caso da sobremesa Maria Bonita e Lampião, um petit gateau de rapadura mole com goiabada.

O ceviche tropical servido na entrada leva suco de maracujá e de laranjas, além de pimenta biquinho. Não é picante como o tradicional peruano, mas tem apenas um leve toque de gengibre. “Não é só o limão e tem a manga, então fica mais refrescante”, afirma o chef. A reinvenção do prato foi feita por Vitor há cinco anos, dos sete que ele atua na cozinha. Mas chega agora à Triboju.

Com quatro tipos, a seleção de camarões é um dos sucessos da casa que não pode deixar de entrar no novo cardápio. São oito unidades divididas em quatro porções de empanados: parmesão, que é um clássico, gergelim, farofa de pão velho e xerém de castanha de caju. Uma geleia de pimenta biquinho, que é uma reinvenção do sweet chilli tailandês, dá um toque especial à entrada.

Para o prato principal, tem o peixe na panela. “É uma fusão da cozinha brasileira com a francesa”, explica. O peixe, da ilha, é cozido com ingredientes como leite de coco, creme de leite e alho poró e chega à mesa na mesma panela, sem perder o gostinho original, acompanhado de arroz de colorau e banana da terra frita.

Uma grande novidade será a picanha em homenagem ao precursor do manguebeat Chico Science. Não experimentamos, mas Vitor adianta: serão 250 gramas de carne com gordura alta, feita no estilo gaúcho e finalizada no melaço, que é levado de Triunfo, no Sertão pernambucano. Acompanha risoto de baião de dois e cuscuz com queijo coalho crocante.

A sobremesa que tem tudo para ser uma das mais pedidas, poderá ser também disputada. O cheesecake de queijo coalho com calda de melaço e castanha de caju não estará no cardápio, apenas em dias especiais. Mas é um daqueles pratos para trazer à memória dos nordestinos um gostinho de infância e, ao mesmo tempo, encantar os paladares que não são da região.